莫氏鸡煲总店员工从180人减至30多人，国庆假期上座率仅六成，为啥网红餐厅总难逃流量暴跌的命运？
2024年国庆假期刚过，一则关于网红餐饮品牌“莫氏鸡煲”的消息登上知乎热搜，热度突破319万。据多方信息源披露，莫氏鸡煲总店员工人数已从巅峰时期的180人锐减至30余人，缩编比例超过80%。与此同时，国庆黄金周期间该店上座率仅维持在六成左右，与开业初期动辄排队数小时的盛况形成鲜明对比。
事件概述
2024年国庆假期刚过，一则关于网红餐饮品牌“莫氏鸡煲”的消息登上知乎热搜，热度突破319万。据多方信息源披露，莫氏鸡煲总店员工人数已从巅峰时期的180人锐减至30余人，缩编比例超过80%。与此同时，国庆黄金周期间该店上座率仅维持在六成左右，与开业初期动辄排队数小时的盛况形成鲜明对比。
莫氏鸡煲曾凭借独特的口味定位和社交媒体传播迅速走红，一度成为城市餐饮打卡地标。其总店高峰期单日翻台率据称超过8轮，门口黄牛号一度被炒至数百元。然而，随着热度消退、消费者新鲜感减弱，加之同类竞品大量涌现，门店客流出现明显下滑。此次员工大幅缩减与上座率走低，被视为网红餐饮品牌流量红利消退的又一典型案例。
事件核心指向一个行业性命题：网红餐厅为何总难逃“爆红—扩张—降温—收缩”的周期律？
背景解读
中国餐饮市场在过去五年经历了网红品牌的集中爆发与快速洗牌。据相关行业统计，2023年全国餐饮收入约5.29万亿元，同比增长20.4%，但与此同时，餐饮门店的年度闭店率长期维持在30%以上。美团研究院数据显示，网红餐饮品牌的平均生命周期已从2019年的约18个月缩短至2023年的不足12个月。
这一现象背后有结构性原因。首先，短视频平台的流量分发机制决定了“爆红”具有偶然性和短周期性，算法推荐带来的集中曝光往往在数周内达到峰值，随后迅速衰减。其次，餐饮行业本身进入门槛低、同质化严重，一个品类走红后，模仿者会在极短时间内大量涌入，稀释先发者的流量红利。
莫氏鸡煲的崛起恰逢2022至2023年社交媒体美食内容爆发期，其“现杀现做”“秘制酱料”等标签精准切中了消费者对“烟火气”的追求。然而，当同类鸡煲品牌在各大城市遍地开花，差异化优势被迅速抹平，客流分流成为必然。政策层面，各地对餐饮食品安全和消防合规的监管趋严，也客观上增加了网红门店的运营成本，加速了其收缩进程。
深度分析
对餐饮供应链的影响。 莫氏鸡煲从180人缩减至30余人，直接意味着其上游食材采购量的大幅下降。以鸡肉供应为例，一家日均消耗数百只鸡的大型门店，突然缩减至原先六分之一的用工规模，对应采购量可能下降50%至70%。这对区域内的禽类供应商、调料生产商形成连锁冲击。类似情况在“答案茶”“泡面食堂”等品牌退潮时也曾出现，供应商往往因单一客户占比过高而陷入被动。
对商业地产的传导效应。 网红餐厅曾是购物中心引流的利器，其租金议价能力较强。但一旦流量下滑，不仅续租意愿降低，还可能提前退租，给商场招商带来压力。据商业地产服务机构统计，2023年多个二线城市购物中心的餐饮业态空置率较2021年上升了3至5个百分点，网红品牌退租是重要推手之一。
对消费者行为的影响。 消费者对网红餐厅的态度正从“打卡尝鲜”转向“理性复购”。大众点评数据显示，2024年消费者在选择餐厅时，“口味评分”的权重已超过“环境拍照”因素。这意味着，仅靠营销驱动、缺乏产品力支撑的品牌，将越来越难以维持客流。莫氏鸡煲国庆上座率仅六成，说明即便在消费旺季，消费者也不再盲目跟风。
对资本市场的影响。 一级市场中，餐饮赛道的投资逻辑已从“看流量”转向“看单店模型和复购率”。2021年网红餐饮融资事件超过60起，而2023年降至不足20起。资本退潮进一步压缩了网红品牌靠融资扩张、维持声量的空间，形成负向循环。
类似案例
案例一：答案茶。 2018年，答案茶凭借“占卜茶”概念在抖音爆红，门店排队盛况空前，短时间内加盟店扩张至数百家。然而，由于产品本身缺乏壁垒，消费者尝鲜后复购率极低，加之加盟管理混乱，品牌在不到一年内迅速衰落，大量加盟商亏损退出。其教训在于：纯概念驱动的品牌，流量来得快、去得更快，没有产品力支撑的扩张等于加速死亡。
案例二：泡面食堂。 2018至2019年，主打“全球泡面集合”的泡面食堂成为网红打卡地，高峰期全国门店超过200家。但消费者很快发现，其本质只是“煮泡面”，客单价却高达四五十元，性价比严重不足。2019年下半年起，大量门店关闭，品牌基本退出市场。这一案例说明，网红餐厅若无法在“体验溢价”和“日常消费”之间找到平衡，热度消退后便难以为继。
与上述案例相比，莫氏鸡煲尚有一定的产品认知基础，30余人的团队若能聚焦核心门店、优化成本结构，仍存在软着陆的可能性。但若继续以“网红”逻辑运营，则难逃相似命运。
延伸阅读
网红餐饮的兴衰，本质上是“注意力经济”在餐饮行业的具体投射。理解这一现象，需要掌握几个关键概念。
流量漏斗模型。 网红餐厅的客流通常经历“平台曝光—用户种草—到店打卡—社交分享—二次传播”的漏斗。问题在于，多数品牌只擅长前两步，后三步的转化率和留存率极低。据行业测算，网红餐厅的首次到店顾客中，复购率普遍不足15%，而成熟社区餐饮的复购率可达40%以上。
单店模型与规模不经济。 餐饮行业存在一个反直觉规律：门店数量增加不一定带来成本下降，反而可能因管理半径扩大、品控难度上升而出现“规模不经济”。莫氏鸡煲总店从180人缩减至30余人，某种程度上是在回归单店盈利模型的基本逻辑——用更少的人、更聚焦的产品，服务更精准的客群。
品类生命周期。 餐饮品类同样有生命周期，从导入期、成长期、成熟期到衰退期。鸡煲品类在2022至2023年处于成长期，2024年已进入成熟期甚至局部衰退期。品牌若不能在品类衰退前完成品类升级或品牌重塑，就会随品类一同沉沦。
消费者决策链路变化。 当前消费者决策已从“搜索—比较—到店”转变为“推荐—种草—即时决策”。这意味着餐厅的线上内容运营能力变得至关重要，但内容能力必须与产品能力匹配，否则只会加速“见光死”。
未来展望
莫氏鸡煲事件的后续发展，存在三种可能路径。
路径一：战略收缩，回归单店盈利。 品牌主动关闭低效门店，将资源集中在总店和少数核心门店，通过精简菜单、优化供应链、提升服务效率，重建“小而美”的盈利模型。这一路径的关键节点在于未来三至六个月内，总店能否将上座率稳定在70%以上，并实现正向现金流。
路径二：品牌转型，寻找第二曲线。 利用现有品牌认知，向预制菜、调味品零售或餐饮培训等方向延伸，将“网红遗产”转化为可持续的商业模式。这一路径需要关注其是否获得新的融资或战略合作，以及新产品线的市场反馈。
路径三：持续萎缩，最终退出市场。 若品牌方未能及时调整策略，客流继续下滑，员工进一步流失，最终可能走向闭店。这一路径的预警信号包括：供应商账期缩短、商场催缴租金、核心团队离职等。
读者应重点关注的关键节点包括：2024年第四季度莫氏鸡煲的运营数据、春节消费旺季的表现、以及品牌方是否发布明确的转型战略。无论哪种路径，这一案例都将为餐饮从业者提供关于“流量与产品”“速度与耐力”的持续思考。
